手食三部曲

文字/ 梅慧玉

人類學重視知識的實踐，因此往往將倡議文化相對性奉為圭臬，於是田野工作的意義與魅力總在研究者與報導人心靈互動與轉變的回饋歷程中展現。

對我們而言，這次小田野最難忘的行動是夥伴們一起向看護朋友學習手食印尼料理的過程。我們把在廟口的印尼日常生活美食搬進了學校東南亞系的會議室，在那裡我們向其他人分享並推廣了手食樂，以及這個行動的意義：文化的互相學習並無高低之分，學習的重點在於是不是能放下自我的偏見，讓心歸零，用最原始的好奇心與他者互動，並在彼此的對話中有新的發現。本單元的三篇文章闡釋了這個重點。

手食三部曲之一：放下筷子與刀叉

文字/ 劉依婷；攝影/ 梅慧玉、劉依婷、賴韻柔

因緣際會之下，梅老師決定把她這學期（1052學期）的導生聚餐設定為「手食印尼料理」，由我們向田野的看護朋友學手食，並邀請她們為我們做印尼餐。為了完成這項任務，我們經歷了一個月左右的規劃與交涉過程，學習到許多需要考量及注意的面向。籌備瑣碎繁雜，我們實際體驗了透過肢體語言以及翻譯工具，進行跨文化溝通的可能性與侷限。

手食聚餐如何可能

邀請看護朋友協助我們舉辦手食活動，必須很仔細的考慮與推敲她們在家戶的工作環境，包括看護是否可以自由的使用廚房，還有廚房的適切性等。多方評估後我們選擇蘭丹（Raitih Indramayu）成為我們的料理老師，她是廟口這群看護朋友公認最會煮印尼菜的人選，人很隨和。

此外，被照顧者的作息狀況決定了導生聚的日期與時段，這是因為看護幾乎是二十四小時與被照顧者一同生活的緣故。原本老師的導生方便聚餐的時間為中午時段，但後來發現與看護的工作衝突；她們在早上推老人家到廟口活動，中午照顧老人家用餐，所以下午時段才是借用廚房的最好時機，我們因此將活動延至晚上進行。

在決定邀請蘭丹幫忙之前，廟口有幾位看護已經提出建議菜單，甚至有三四位表達協助的意願。但後來我們理解到她們願意並不代表「真正有時間能夠參與」，因此除了菜單朝簡單化發展外，我們更需要獲得看護雇主的支持。在評估適合與蘭丹合作後，我們試著聯繫她的雇主避免不必要的誤會，老師首先打電話說明來意，相約見面後對方進一步得知老師與醒覺堂執事人員熟識，終於完全放心讓我們與蘭丹接觸，並借用廚房學習印尼料理。

比手畫腳擬菜單

在籌備這場活動時，需要的不只是評估情況，還需要不斷地溝通與確認。為了定案菜單，夥伴們總共進出蘭丹雇主家三次。第一次是由老師帶著資管系的印尼僑生皮鉅漢前往，確保蘭丹真的了解我們這場活動的意義。接下來我們分頭確認食材與份量，老師為此去了市場三次，尋找店家與拍照食材，讓我們帶給蘭丹確認。我們同時靠著圖片與網路資訊，才對這些食材有進一步的了解。

在與蘭丹溝通時，為了彌補我們彆扭的印尼文，總是說幾個單字後，再加上誇張的肢體語言表達。而蘭丹最常回應「可以呀、沒關係呀」，我們發現這些簡單的句子通常代表很多意思，大多表示事情是對的、量是足夠的、不麻煩的。後來當我們聽到蘭丹不斷使用這些語句在不同的情境脈絡時，竟也能夠精準地掌握她的意思。不過半猜測的方式迫使我們必須將每個細節都分開問，一項項的多次確認後，才了解該買哪種食材，又該買多少。

拜師學手食

菜單討論結束後，我們只隔空用手比了抓飯的動作，蘭丹馬上會意，帶我們走到廚房。她很快的用盤子裝了一些飯，並在旁放上一些自己做的辣椒醬，拿一個大碗裝好清水洗手用，開始對我們進行手食教學。拜訪了兩次，我們用相機拍下各種需要手食範例的分解動作，蘭丹則興致盎然地搭配我們要求的「慢動作」。

印尼人在吃飯前，會先用擺在一旁的水將右手洗淨。在印尼文化中，右手是來吃飯，左手是用來如廁後清潔。印尼人吃飯，有一定的順序。一般而言，先把配菜和飯一起吃，再吃青菜配上辣椒。在所有菜色中，夥伴間公認最難學的就是單手撕雞肉。看著蘭丹僅需要一隻手，輕輕先用大拇指刺入雞肉內，配上食指拉住，再透過無名指當作支柱，向下使力，讓雞肉撕起來。明明已經看得再清楚不過了，但就是無法順利讓雞肉離開骨頭。

在抓飯、沾醬並送入口的過程，我們徹底體會了自己的笨拙，例如：飯總是無法呈現圓錐狀，或是將食物送進口中時，少了用手遮住口的動作，總是需要由夥伴從旁觀的角度進行糾正，不過這也增加了嘗試過程中非常多的樂趣。

手食三部曲之二：躡手躡腳進廚房

文字/ 鄧皓勻、梅慧玉；攝影/ 梅慧玉、賴韻柔、鄧皓勻

五月五日上午九點，我們相約集合進行一早的採買行程，去了家樂福、第三市場和印尼店（Index）。我們在豔陽高照下穿梭，老師已事先拜訪各攤位訂貨。因此我們採買的速度很快，兩小時不到就完成了。中午大家一起用餐、等待時間適當後才前往蘭丹工作的家。

車開進庭院，蘭丹即從家中走出開心地迎接我們。進入室內，才發現桌上已有三四道提前做好、但不在菜單上的料理，是蘭丹要送給我們的佳餚，為此她凌晨就在廚房備餐了。她的被照顧者（八十多歲曾老先生）的房間就在廚房隔壁，我們為了避免吵醒睡午覺的他，躡手躡腳把採買的東西一一拿進廚房後，啟動分工模式：當二廚、拍照記錄、幫忙蘭丹看顧曾老先生。

「蘭丹！這要怎麼切啊？」這段時間裡，蘭丹從一位印尼看護變成了料理師傅，而我們則都是聽她交代並示範做法的菜鳥徒弟：蘭丹教我們，我們向她學習。有趣的是，光憑我們和蘭丹彼此所知道的印尼文、中文詞彙是不足以進行充分溝通的，交流需要靠比手畫腳，例如想要知道怎麼切那個食材，只要蘭丹做一次給我們看就行了；或是我們試吃了某一道料理，驚豔地睜大眼睛、豎起大拇指，蘭丹就懂我們的意思並咯咯地笑了。

慢慢地圓桌被擺滿了一道道的菜餚，五點一刻，我們終於趕著完成，並且迅速地清理了廚房。站在圓桌前，我們各個對眼前的美食垂涎三尺，也對蘭丹充滿感謝，「料理人蘭丹」既驕傲又興奮地和「站在她的作品前的我們」合照，一張又一張。

今天下午曾老先生竟然睡了一個長覺，我們從一點鐘踏進曾家廚房，到五點半離開時，他都沒醒來。之前大家還很擔心在廚房發出的聲音會影響老人的心情，而讓他變得焦躁不安，因此事先想好了一些安撫策略，雇主甚至想找鄰居來陪伴老人一下午，但老師覺得太過勞師動眾。

蘭丹的料理

來自印尼西爪哇的蘭丹，是廟口這群看護印尼料理的主要提供者，除了因為她熱愛烹飪外，她也是她們之中少數可以隨時使用家戶廚房的看護。她的雇主在週六才會回到埔里探望父親，並備妥一星期的食材，待上一天半天，平日大廚房真正的使用者是蘭丹。

即便如此，我們仍設定聚餐活動的菜單內容從簡，只要蘭丹能幫忙做出我們在廟口曾經品嚐到看護朋友所吃的家常料理就可以。最後我們討論出「四菜一飯」搭配炸蝦餅、辣椒醬的手食料理，但蘭丹在下午烹飪過程中又依著現有的食材生出第五道家常菜。

老師擔心辣椒的作用力，選購了純奶茶當做聚餐的飲料，另外買了些（也可以手食的）比薩預防萬一食物不夠。但事後發現這些準備都屬多餘，蘭丹不但把黃薑飯所需的長米換成了黏度較高的日本米，便於抓捏，也為我們這些台灣人大大降低了所有菜色的辣度，而且印尼料理太好吃，導致平日學生最愛的比薩乏人問津。

蘭丹的料理，傳達出印尼菜使用香料的種類比華人菜的蔥薑蒜調味，要複雜且頻繁許多。除了炸蝦餅之外，今日的每一道菜都少不了「用杵具研磨香料」的步驟，就連蒸煮薑黃飯的過程也不例外。菜單中讓我們最感到陌生的也是這部份：油桃（kemiri）、香菜籽（ketumbar）、薑黃（kunyit）、月桂葉（daun salam）、青檬葉（daun jeruk purut）、荖葉（daun sirih）、香茅（sereh）…等這些都不是台灣人家常料理中會加入的調味品，一般市場的雜貨店購買不到，只能到印尼商店取得。

1.　薑黃飯（Nasi Kuing）

2.　炸雞（Ayam Goreng）

3.　炒天貝（Orek Tempe）

4.　炸雜菜（Bawan Goreng）

5.　炒長豆（Kacang Panjang Tumis）

6.　炒辣椒醬（Sambal Bawang）

7.　爪哇沙拉（Urap）

8.　炸蝦餅、糯米餅

手食三部曲之三：手食樂倡議行動

文字/ 鄧皓勻；攝影/ 鄧皓勻、劉依婷、李淳琪、賴韻柔、梅慧玉

快六點抵達學校，拿著一盤盤和蘭丹一起共同完成的菜餚，我們進到系會議室關門擺盤。聚餐的同學在洗完手後才開始今晚的手食，同學們很專心地聽著韻柔的講解說明，投以熱烈的眼神，然而他們卻比平日難開口用餐，因為熟悉的筷子、湯匙都不在桌上，吃晚飯的工具只剩我們的右手。

「要怎麼抓飯和菜？」、「要怎麼放到嘴巴裡？」疑問此起彼落，原本以為簡單的動作，卻藏有很多細緻的部分，讓大家又驚訝、又更加專注於學習手食。導生聚進行到尾端，桌上的每一道印尼菜餚幾乎見底，辣椒醬竟然完全沒了！只見每位同學滿足地吸允手指，吸收了印尼手食文化的精神與魅力。

標籤化「手食」

在導生聚舉辦的前幾天，老師要我們分別去和自己的看護朋友學習如何手食，有些看護在她們平常的廟口據點教我們，有些讓我們到家戶中跟她們學。

「欸，啊不是要用手吃飯！我也來！」一聚在一起享用午餐，阿公笑瞇瞇地這麼說，並且徒手拿了個雞肉啃，原來他是聽依林說我們想要和她學怎麼用手吃飯，所以才會有這麼突然的舉動。但在我們洗完手後，阿公一看到我們不是去拿雞，而是伸進去碗裡挖飯時，他從興奮轉驚訝地說：「真的是用手吃飯喔！」阿公先是驚訝地看著我們，而後皺起眉頭、好像很受不了地阻止我們繼續，因為他覺得這樣吃飯很難看。

另一家的愛莎在我們到家戶中跟她學時，她雖放下餐具卻是有選擇性的用手吃，像是比較塊狀的食物，會直接用手沾醬吃，但是像是飯、比較軟的食物或是青菜等等還是用湯匙、叉子。與她和一群朋友在廟宇手食印尼料理的驕傲和快樂不一樣，在家戶中的愛莎低著頭，顯得嚴謹而小心翼翼，而那一家戶的阿公仍說了：「直接用手吃飯不乾淨、沒衛生。」

築起雙向交流的橋樑

手食聚餐那晚為大家做菜的蘭丹沒有到現場，考慮到她身為看護無法自由活動，所有印尼手食文化的傳遞，都是由我們事先去學習，再成為看護們與同學們之間的媒介。我們將菜餚擺滿桌子豐盛的樣子、夥伴們用心指導同學如何用手的樣子、與同學們開心地用手吃飯的樣子傳給了蘭丹，她很快地已讀，表示她對自己手藝的緊張、對同學們反應的在意。「打給蘭丹和她視訊！」夥伴們說，手機畫面中的她手掩著笑容，接收著我們不斷和她說的「好吃」與「謝謝」，甚至每一位同學─不管有沒有學過印尼語─都用了自己的方式，隔著手機親自向蘭丹傳達感謝。

我們在這次活動中，感受到了她們身為看護在台灣社會下所受到的種種限制，也體會到了被周圍的人貼上標籤的無奈感，與無法被理解或沒機會被理解的無力感。印尼人用手吃飯並不髒，觀察下來他們吃飯前，有時桌上會有一盆水給大家飯前洗手，有時他們會先去廁所將手洗淨、擦乾再來進食。用手吃飯好不好看因人而異，怎麼吃因人而異，怎麼看因人而異，但有沒有先行了解或體驗，才是重點。

了解異文化並非難事，就像我們在與看護們確認菜單時，圖片與網路翻譯交雜；與蘭丹一起做菜時，透過比手畫腳與表情溝通完成一道道的菜餚。同學們親自用簡單卻直接的方式，透過手機視訊向蘭丹表達情感，這些種種都是跨文化的展現，也是一個人與另一個陌生的人最基本的交流。

台灣社會的東南亞移工一直都是單方面地由他們來學習、接受我們的文化，直到最近才開始有越來越多組織與媒體致力於成為他們與我們之間的媒介，目的不外乎是為了達到雙向的交流與理解。然而，雙向的重要性不僅是「我們」的想像，還應該有更多他們自己的聲音。

這次的活動從反向學習的過程中翻轉我們的既定印象，讓看護們成為了老師，希望這樣也能讓蘭丹的雇主或是社區中其他人，意識到看護也有更多樣性面貌的可能，而不只是既定印象中他們應該扮演的那個「外傭」角色而已。文化的互相學習並無高低之分，學習的重點在於是不是能放下自我的偏見，讓心歸零，用最原始的好奇心與他者互動，並在彼此的對話中有新的發現。