By 編輯灶
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文字/ 梅慧玉

人類學重視知識的實踐,因此往往將倡議文化相對性奉為圭臬,於是田野工作的意義與魅力總在研究者與報導人心靈互動與轉變的回饋歷程中展現。

對我們而言,這次小田野最難忘的行動是夥伴們一起向看護朋友學習手食印尼料理的過程。我們把在廟口的印尼日常生活美食搬進了學校東南亞系的會議室,在那裡我們向其他人分享並推廣了手食樂,以及這個行動的意義:文化的互相學習並無高低之分,學習的重點在於是不是能放下自我的偏見,讓心歸零,用最原始的好奇心與他者互動,並在彼此的對話中有新的發現。本單元的三篇文章闡釋了這個重點。


手食三部曲之一:放下筷子與刀叉

文字/ 劉依婷;攝影/ 梅慧玉、劉依婷、賴韻柔

因緣際會之下,梅老師決定把她這學期(1052學期)的導生聚餐設定為「手食印尼料理」,由我們向田野的看護朋友學手食,並邀請她們為我們做印尼餐。為了完成這項任務,我們經歷了一個月左右的規劃與交涉過程,學習到許多需要考量及注意的面向。籌備瑣碎繁雜,我們實際體驗了透過肢體語言以及翻譯工具,進行跨文化溝通的可能性與侷限。

手食聚餐如何可能

邀請看護朋友協助我們舉辦手食活動,必須很仔細的考慮與推敲她們在家戶的工作環境,包括看護是否可以自由的使用廚房,還有廚房的適切性等。多方評估後我們選擇蘭丹(Raitih Indramayu)成為我們的料理老師,她是廟口這群看護朋友公認最會煮印尼菜的人選,人很隨和。

此外,被照顧者的作息狀況決定了導生聚的日期與時段,這是因為看護幾乎是二十四小時與被照顧者一同生活的緣故。原本老師的導生方便聚餐的時間為中午時段,但後來發現與看護的工作衝突;她們在早上推老人家到廟口活動,中午照顧老人家用餐,所以下午時段才是借用廚房的最好時機,我們因此將活動延至晚上進行。

在決定邀請蘭丹幫忙之前,廟口有幾位看護已經提出建議菜單,甚至有三四位表達協助的意願。但後來我們理解到她們願意並不代表「真正有時間能夠參與」,因此除了菜單朝簡單化發展外,我們更需要獲得看護雇主的支持。在評估適合與蘭丹合作後,我們試著聯繫她的雇主避免不必要的誤會,老師首先打電話說明來意,相約見面後對方進一步得知老師與醒覺堂執事人員熟識,終於完全放心讓我們與蘭丹接觸,並借用廚房學習印尼料理。

比手畫腳擬菜單

在籌備這場活動時,需要的不只是評估情況,還需要不斷地溝通與確認。為了定案菜單,夥伴們總共進出蘭丹雇主家三次。第一次是由老師帶著資管系的印尼僑生皮鉅漢前往,確保蘭丹真的了解我們這場活動的意義。接下來我們分頭確認食材與份量,老師為此去了市場三次,尋找店家與拍照食材,讓我們帶給蘭丹確認。我們同時靠著圖片與網路資訊,才對這些食材有進一步的了解。

在與蘭丹溝通時,為了彌補我們彆扭的印尼文,總是說幾個單字後,再加上誇張的肢體語言表達。而蘭丹最常回應「可以呀沒關係呀」,我們發現這些簡單的句子通常代表很多意思,大多表示事情是對的、量是足夠的、不麻煩的。後來當我們聽到蘭丹不斷使用這些語句在不同的情境脈絡時,竟也能夠精準地掌握她的意思。不過半猜測的方式迫使我們必須將每個細節都分開問,一項項的多次確認後,才了解該買哪種食材,又該買多少。

拜師學手食

菜單討論結束後,我們只隔空用手比了抓飯的動作,蘭丹馬上會意,帶我們走到廚房。她很快的用盤子裝了一些飯,並在旁放上一些自己做的辣椒醬,拿一個大碗裝好清水洗手用,開始對我們進行手食教學。拜訪了兩次,我們用相機拍下各種需要手食範例的分解動作,蘭丹則興致盎然地搭配我們要求的「慢動作」。

印尼人在吃飯前,會先用擺在一旁的水將右手洗淨。在印尼文化中,右手是來吃飯,左手是用來如廁後清潔。印尼人吃飯,有一定的順序。一般而言,先把配菜和飯一起吃,再吃青菜配上辣椒。在所有菜色中,夥伴間公認最難學的就是單手撕雞肉。看著蘭丹僅需要一隻手,輕輕先用大拇指刺入雞肉內,配上食指拉住,再透過無名指當作支柱,向下使力,讓雞肉撕起來。明明已經看得再清楚不過了,但就是無法順利讓雞肉離開骨頭。

在抓飯、沾醬並送入口的過程,我們徹底體會了自己的笨拙,例如:飯總是無法呈現圓錐狀,或是將食物送進口中時,少了用手遮住口的動作,總是需要由夥伴從旁觀的角度進行糾正,不過這也增加了嘗試過程中非常多的樂趣。

 


手食三部曲之二:躡手躡腳進廚房

文字/ 鄧皓勻、梅慧玉;攝影/ 梅慧玉、賴韻柔、鄧皓勻

五月五日上午九點,我們相約集合進行一早的採買行程,去了家樂福、第三市場和印尼店(Index)。我們在豔陽高照下穿梭,老師已事先拜訪各攤位訂貨。因此我們採買的速度很快,兩小時不到就完成了。中午大家一起用餐、等待時間適當後才前往蘭丹工作的家。

車開進庭院,蘭丹即從家中走出開心地迎接我們。進入室內,才發現桌上已有三四道提前做好、但不在菜單上的料理,是蘭丹要送給我們的佳餚,為此她凌晨就在廚房備餐了。她的被照顧者(八十多歲曾老先生)的房間就在廚房隔壁,我們為了避免吵醒睡午覺的他,躡手躡腳把採買的東西一一拿進廚房後,啟動分工模式:當二廚、拍照記錄、幫忙蘭丹看顧曾老先生。

蘭丹!這要怎麼切啊?」這段時間裡,蘭丹從一位印尼看護變成了料理師傅,而我們則都是聽她交代並示範做法的菜鳥徒弟:蘭丹教我們,我們向她學習。有趣的是,光憑我們和蘭丹彼此所知道的印尼文、中文詞彙是不足以進行充分溝通的,交流需要靠比手畫腳,例如想要知道怎麼切那個食材,只要蘭丹做一次給我們看就行了;或是我們試吃了某一道料理,驚豔地睜大眼睛、豎起大拇指,蘭丹就懂我們的意思並咯咯地笑了。

慢慢地圓桌被擺滿了一道道的菜餚,五點一刻,我們終於趕著完成,並且迅速地清理了廚房。站在圓桌前,我們各個對眼前的美食垂涎三尺,也對蘭丹充滿感謝,「料理人蘭丹」既驕傲又興奮地和「站在她的作品前的我們」合照,一張又一張。

今天下午曾老先生竟然睡了一個長覺,我們從一點鐘踏進曾家廚房,到五點半離開時,他都沒醒來。之前大家還很擔心在廚房發出的聲音會影響老人的心情,而讓他變得焦躁不安,因此事先想好了一些安撫策略,雇主甚至想找鄰居來陪伴老人一下午,但老師覺得太過勞師動眾。

蘭丹的料理

來自印尼西爪哇的蘭丹,是廟口這群看護印尼料理的主要提供者,除了因為她熱愛烹飪外,她也是她們之中少數可以隨時使用家戶廚房的看護。她的雇主在週六才會回到埔里探望父親,並備妥一星期的食材,待上一天半天,平日大廚房真正的使用者是蘭丹。

即便如此,我們仍設定聚餐活動的菜單內容從簡,只要蘭丹能幫忙做出我們在廟口曾經品嚐到看護朋友所吃的家常料理就可以。最後我們討論出「四菜一飯」搭配炸蝦餅、辣椒醬的手食料理,但蘭丹在下午烹飪過程中又依著現有的食材生出第五道家常菜。

老師擔心辣椒的作用力,選購了純奶茶當做聚餐的飲料,另外買了些(也可以手食的)比薩預防萬一食物不夠。但事後發現這些準備都屬多餘,蘭丹不但把黃薑飯所需的長米換成了黏度較高的日本米,便於抓捏,也為我們這些台灣人大大降低了所有菜色的辣度,而且印尼料理太好吃,導致平日學生最愛的比薩乏人問津。

蘭丹的料理,傳達出印尼菜使用香料的種類比華人菜的蔥薑蒜調味,要複雜且頻繁許多。除了炸蝦餅之外,今日的每一道菜都少不了「用杵具研磨香料」的步驟,就連蒸煮薑黃飯的過程也不例外。菜單中讓我們最感到陌生的也是這部份:油桃(kemiri)、香菜籽(ketumbar)、薑黃(kunyit)、月桂葉(daun salam)、青檬葉(daun jeruk purut)、荖葉(daun sirih)、香茅(sereh)…等這些都不是台灣人家常料理中會加入的調味品,一般市場的雜貨店購買不到,只能到印尼商店取得。

1. 薑黃飯(Nasi Kuing)

2. 炸雞(Ayam Goreng)

3. 炒天貝(Orek Tempe)

4. 炸雜菜(Bawan Goreng)

5. 炒長豆(Kacang Panjang Tumis)

6. 炒辣椒醬(Sambal Bawang)

7. 爪哇沙拉(Urap)

8. 炸蝦餅、糯米餅

 


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