By 吳 庭宇
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在地食材,飼養好幾代

日前看到一則新聞,內容敘述一名從事水產養殖的青年,向記者分享他不愉快的相親經驗。對方問他做什麼行業,他回答水產養殖,對方接著說:「那就是漁夫嘛!」,又說:「那這樣養不起我喔!」於是青年再問她的年收入,對方回答年薪50到60萬。青年反回她:「歹勢喔!我逐个月飼料錢就40至50萬!妳是在囂俳(hiau-pai)啥!」。這則新聞讓我印象深刻,這個社會似乎對著農、漁業不是很友善,對於第一級產業的印象,仍然停留在苦幹實幹、靠天吃飯的悲情形象,「萬般皆下品,唯有讀書高」成為普世的價值觀。不得不承認過去我也是如新聞描述的這位女性,有著相同的觀感和看法。然而在跑了幾次田野調查之後,我對自己的想法感到可笑,尤其是在前陣子五日節時,採訪一位活躍於1970年代至2000年代的虱目魚大盤商,讓過去只會爬梳文本、缺乏產業知識的我,深入探索養殖業的管理和運作。

 

虱目魚,飯桌良伴,謀生利器

不管是在臺南的鬧區、郊區,抑或是鄉下,時而可見以虱目魚為食材的料理,像是虱目魚粥、海產粥、滷魚肚、清蒸虱目魚、虱目魚乾。對於市區和沿海鄉鎮的一般人家而言,虱目魚是填飽肚子、提供營養的來源之一,它可煎、可煮、可炸,多樣化的料理方式,滿足人們的口腹之慾。不過虱目魚除了是飯桌上不可或缺的食材,對於臺灣養殖經濟的發展也有著不可撼動的地位。

造訪的小村落,坐落於臺南七股、安南一帶的台17線濱海公路附近。自清代以來,鄰近的居民多以養殖業為生,其中又以虱目魚養殖蔚為大宗。上回所訪問的這位年近80歲的大盤商,從年輕時就開始養魚,可說是虱目魚養殖產業的專才。這位和善的老人家,一看到我便問道找他有什麼事?說明了來意後,便與我分享往昔的養殖方式與漁塭的運作模式。

 

台17線經七股、佳里兩旁,遍布漁塭

台17線經七股、佳里兩旁,遍布漁塭

飼魚仔,「長年」企業化管理

原來養魚並不是我所想的那麼簡單。過去養魚多半採合股經營,並且雇請「長年」(tiong-nî)來管理,通常長年會有豐富的養殖經驗。以現代的經營觀念來看,長年就猶如魚塭的「執行長」。在七股,以篤加跟頂山仔兩地所培養的長年數量最多。

往昔長年主要負責買賣的工作,包含肥料買賣、魚種買賣、魚隻買賣,長年再雇請總鋪、夥計、二手幫忙。總鋪專門煮食烹飪,夥計是在魚塭工作的工人,二手則是專職做長年交代下來的事情。以前抓虱目魚去賣時,假設有9位夥計,加上長年自己,總共有10個人,一人可分得一份錢,這些賣魚所獲得的錢又稱為魚擔錢,讓夥計有多餘的工資貼補生活。

在魚塭工作,每個月有薪水,年底也有紅利。魚塭若大賺,長年的收入越優渥。假設股東分到100萬,掌櫃就會協助計算每一位員工的紅利,像是長年就抽一成,接著5萬元就交給夥計、二手,依序分配,做為賞金。分配所剩的金額,喚做「賰金尾」,留置作為來年的本金,因為在虱目魚過冬之後,沒有捕魚還是必須營運下去,例如買米、買菜、買肥料、發薪水等等,都必須倚靠這些「賰金尾」。若是「賰金尾」不夠用,就必須向股東增資,股東增資就要償還利息,增加更多金錢負擔。

 

謝寮,股東總驗收的時候

那麼股東的平常在做什麼呢?他們只管投資,並沒有發言或干預魚塭的機會,只有在年底「謝寮」那一天,才有權利發言。所謂「謝寮」,即是近農曆十一月,魚塭收成之際所舉辦的活動。大多是大夥兒一起拜拜,並沒有特殊的儀式,祭品也沒有特殊規定和限制。基本上,「謝寮」就如同一年一度辦理的股東會議,討論在這一年內,獲取的利潤、長年的功過、買賣交易的情形等等。平常的日子都是「長年」在發落魚塭的大小事,到謝寮這日,股東絕對有發言的權利,因為錢是他們集資的。不管股東問什麼問題,長年就必須照實回答。耆老比喻,這情形像是立法院質詢,長年是行政院長,股東是立法委員,如果長年做不好,股東過半數表決就能換掉他。而「謝寮」當天,魚塭主也會請廚子煮些澎派的料理宴請股東們,過去通常會殺豬宴客,豬仔通常也是自己家裡養的,殺豬後倘若有剩下的肉,就會讓股東分一塊帶回家。

 

古早抓魚仔

訪談了近三個小時,我緊抓著耆老不放,問他過去魚塭抓魚的情形。他說道以前販頭若要去塭仔抓魚買賣,都必須跟長年接洽。抓魚的時間早上、晚上都有,這兩種價錢有所差別,晚上抓的,趕得上嘉義以南至屏東地區的早市,比較新鮮;如果是嘉義以北,大約中午近下午時就要牽網子,魚上岸後冷凍送北部,價錢比較便宜。價錢的差異並非取決於是否新鮮,而是下午的工人工資比較便宜。抓完魚後,塭仔主若有空,通常會請總鋪抓幾尾魚做為點心,烹煮魚粥。

 

「存金大吉」

耆老拿出了幾本舊簿子,告訴我那是30多年前,三、四十甲淺坪塭仔的帳簿,叫做「上水簿」,用來登記魚仔收成的簿子,上面記載著什麼時候抓、抓幾尾、誰抓的,掌櫃用蘇州碼記錄的很清楚。這時候他又拿了另外一本記錄魚窟仔的「銀行簿仔」,收支、買賣、原金、存金紀錄的很詳實,股東若要隨時查帳也一目了然。一年就是以「存金大吉」結束,到謝寮就終了。由於蘇州碼不像是阿拉伯數字還仍有更改的餘地,因此這些紀錄可說是最精確也不易造假,比現今公司的體制更為嚴實呢!

 

以蘇州碼紀錄的帳簿

以蘇州碼紀錄的帳簿

術業有專攻,行行出狀元

養殖之所以形成為產業,在於其背後有一套固定運作的經銷模式,它也是個能養家活口、出人頭地的一條途徑。回到一開始所提到的新聞,對照這次的訪談經驗,我不禁想著,人們對於「水產養殖」的普遍認知究竟是什麼?價值觀的建立,是否源自於長期以來被圈養在既有環境,受到刻板印象矇騙而形成?大多數的青年一輩如我,背負著上一輩的期盼與投資,以及社會對白領階級的崇尚,對於付出勞力的第一級產業,存著落伍、操勞的悲情想像。然而事實上,很多事情並非是困居於象牙塔的知識份子或是讀書人所理解的,單純一兩次的產業活動體驗,難以翻轉過去對於農漁產業的輕視。我想最根本的解決方式,在於扭轉臺灣社會「重商賤農」的思維。作農、抓魚辛苦?每個行業都有甘苦談,只是背負的壓力不同罷了。時至21世紀,一級產業可以很進步、很科技,也適合結合人文地景,作為觀光產業的基石。

人類依附土地成長,但是卻用不當的方法或觀點,漠視及誤解與土地息息相關的農、漁業,口中說著愛鄉愛土、以農為本,行為卻背道而馳,讓一切顯得矯情而虛浮,每日飲食都與在地農業密不可分的臺灣人,尤其值得深思。

 


撰文/吳庭宇
照片/吳庭宇
編輯/黃群皓

 

 

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