By 吳 庭宇
Posted: Updated:
0 Comments

 

靠海吃海的哲學

說到臺南,以海鮮為主要食材的特色小吃與料理,除了能夠餵飽本地人、提供一天所需熱量之餘,其獨特的風味與料理方式,也挑逗著外地人的味蕾,使人慕名而來。蚵炱(te)、蝦餅、蝦捲、魚麵、蚵仔煎、魚羹、鱔魚意麵、虱目魚粥等等,已經是大眾能夠朗朗上口又指名品嚐的特色料理。去年因緣際會,我遊走於歷史上倒風內海與台江內海的區域,藉由各地耆老的口述,發現北至北門,南至喜樹、灣里這一段長約64公里的沿海地帶,即使彼此近海而居,卻囿於地形、水源、經濟政策等因素,而擁有不同的飲食記憶。拜訪的長者們年齡介於75歲至99歲之間,他們總是跟我分享著從出生以來,包含日本殖民和戰後這段期間,日常生活的飲食經驗。大抵而言,鹽水溪以北的近海區域,多半是海埔新生地,缺乏水源也難以發展農業,但卻適合魚塭耕作,養殖文化盛行;而安平、南區因為靠近安平港與新打港,相較於其他地域,較常食用到新鮮的近海漁獲。

 

台江風光

台江風光

 

地利之便的鹽醃文化

對於海鮮的處理方式,常聽聞的做法就是醃漬為「膎」(kê)。「膎」,史書又記載為「鮭」,即以鹽醃製成膏、醬。臺南沿海一帶過去是臺灣產鹽的重鎮,往昔冷藏技術並不發達,十分依賴鹽醃技術保存食物,「膎」的作法亦常見於蔬菜、豆類、肉類,不須使用任何燃料與油料,製作儲存後又能隨時取用,因此頗受歡迎。

被製成「膎」的鮮味,絕大多數來自沿岸的魚類、貝類、蟹類,例如蚵仔、珠螺、鰮仔、赤嘴仔、蝦仔、毛蜞仔(毛蟹)等等。其作法多半是將生鮮水產置於清水中吐沙,之後再放入密閉的玻璃罐或塑膠罐,罐中盛裝著鹽水,再滴入少許醬油、酒、糖、薑或味素做調味,放置數天後即可品嚐。而有些人則會將洗淨的小蟹,用石磨舂成膏泥狀再醃漬;遇上體型較大、殼較硬的蟹類,則放入甕或罐子裡,一層鹽、一層蟹,層層堆疊,放置數日後食用。然而,隨著時代變遷,發達的養殖技術和運輸網絡,使得食材的取得更為便利,管道也漸趨多元。爐火與廚房替代了傳統的柴火和灶跤,當地居民蛋白質和脂肪的取得,漸為家畜家禽、養殖漁產、遠洋鮮魚所取代。再者,海岸線的開發與環境的破壞,要撿拾「無毒」、「無汙染」的生物更加困難。簡單的鮮味在飯桌上消逝,僅能被封存於年長世代的回憶中。

 

 

醃毛蜞仔

醃毛蜞仔

 

在進行田野調查之前,「膎」這項料理,出現在我家餐桌上的頻率屈指可數,那是還跟著阿公阿嬤同住時的回憶,不過只記得有這個名詞,對於食物的味道,早已生疏。我也曾經詢問過父母輩的長者們,「膎」的味道是什麼?獲得的回應多半是粗食,部分甚至帶有負面的觀感。或許是他們生長於食材與能源缺乏的時代,食物足以果腹就該感到萬幸,沒有多餘的選擇,這樣的味道,倘若處理不得當,罐子一打開便是漫布腥味,令人反感卻又不得不下肚。

後來說服一位居住在七股、擅長烹飪的阿嬤,為我洗手作羹湯,施展久違的鄉土食。幾天之前,她已經先囑咐擔任「販仔」的姪子,為她保留著現撈的蚶仔(ham-á),準備做成「膎」。她說,新鮮的食材才能夠呈現甘甜的滋味,否則味道太重就不好吃了。接近中午,終於有機會大快朵頤,將「膎」的湯汁淋在白飯上,享用醃漬過後呈現鮮、甜味道的蚶仔,不但沒有吃到難受的腥味,反倒將我久違的兒時記憶勾引出來,至今難忘。後來我向同為臺南人的語言學教授提及這件事,他告訴我,「膎汁」(kê-tsap)其實就是西方番茄醬(Ketchup)的語源,而番茄醬即是西方人用在地的食材番茄,改良「膎汁」後的味道。

 

蚶仔膎 photo via 吳庭宇, cc License

蚶仔膎 

 

除了膎,虱目魚乾也是在地常見的鹽醃料理之一,其作法即拿取生的虱目魚,切除頭尾,從魚背劃上一刀,剖成兩塊,收拾內臟後用鹽塗抹魚肉,再放置太陽底下曝曬成乾。曬乾之後,可以煮湯或是配飯,加點醬油調味,簡單解決一餐。

 

曝曬於太陽下的虱目魚(台江國家公園管理處提供,照片經過去飽和度處理)

 

飲食、產業和農村的鏈結

炎炎夏日,沿著臺17線公路遊覽鄰近村落,時常可見路邊攤販或住家曝曬虱目魚的場景。虱目魚是在地居民普遍可拾得的食材,可以熬粥、煮麵線,提供日常三餐、飽足工作所需熱量的來源,也是戰時替代昂貴魚類,擺宴上桌的佳餚。從古詩、報紙、文人日記等史料的記載,魚塭與鹽田從清代以來便當地的重要產業,帶動經濟發展,並且成就早期台灣鹽業、水產業繁榮景象。但隨著土地的開發與工商業的發達,昔日的人文風情逐漸消逝,留下凋敝的農、漁村,以及居住於此的老人家。

走訪這些庄跤的所在,長者們總是以流利的臺語,說著年輕的我,因世代差異和生活背景不同,而不好理解的「古早話」,也感嘆著過往生活的艱辛,緬懷那一段徒手打拼的年少歲月。他們賴以維生的環境,隨著產業外移,以及其對於農、漁業的過去工作經驗所得的既定印象,迫使他們的下一代奔走於各地,尋覓合適的發展空間。除了近幾年,受大環境的影響,養殖產業所獲利潤可媲美離鄉工作外,鮮少青年願意返回原鄉深耕,鄉村的老年照護也成為亟待解決的社會問題。

從政策面而言,近二十年來,政府對於偏鄉地區的硬體建設、產業發展越趨重視,連帶的喚醒大眾,注重文史的溯源與建構。文化旅遊與鄉村小旅行的興起,使得鄉土食和耆老的口傳歷史,得以保存和紀錄。在地的記憶、技藝和味道,傳達了濃厚的鄉愁和人情味,也賦予老舊農村新的生命。

 


撰文/吳庭宇
照片/吳庭宇
編輯/黃群皓

 

About the Author
吳 庭宇

Related Posts

  「做這種行業只是求個溫飽而已啦,沒有辦法賺多少錢,有人需要我們才能繼續維持,沒人需要就只好收起來,但臺灣從此以後大概就沒有傳統糕餅了。」王明朝無奈的說著,一邊忙著招呼客人,臉龐上的汗珠一滴一滴的流了...

亮度剛好的燈泡自屋簷懸吊,還有電線垂下的弧度與金屬製的風鈴。這裡是新店溪岸的「溪洲部落」,歷經反迫遷抗爭,新北市政府將以重建經費三分之一由族人自籌、三分之一由族人向銀行貸款、三分之一由政府出資的「三三...

11月19日的下午,一群同學陸陸續續走進溪洲部落的聚會所,手上和包包中都塞滿好幾個玻璃罐。這些同學是參與「溪洲部落釀酒工作坊」的學員,除了學習和體驗米酒的製作,也將透過部落導覽了解溪洲部落的抗爭歷史。...