By 吳 庭宇
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因為工作所需,去年一整年,我回到熟悉又陌生的生長環境──鹽分地帶和台江內海,尋找這塊土地上的飲食記憶。過去對於這塊鹹鹹的土地,我僅憑藉著家人的敘述,以及逢年過節返鄉拜拜的情形,建構出片面的印象,然而關於它的內涵,我還是略感陌生,尤其是「吃」的部份。

隨著田野調查、拜訪耆老,我才知道過去在貧瘠的臺灣西南沿海地區,人們連吃一碗白米飯都是難得的享受。八、九十歲的長輩們,用他們最熟練的臺語跟我說著以前的生活有多艱辛:「阮以早嘛攏無啥通食,無啦!哪有親像恁這馬遮爾好命。」訪問的10人,約有8人以這句話作為開場白,接著開始娓娓道來他們過往的艱困生活,以及「靠海吃海」的哲學。

 

以番薯籤乾做為主食是常態,偶爾摻上一點白米飯;蔬菜水果也稀少,較常見的是野菜、瓜、豆和土生的果子;雞、豬更是逢年過節才能擺上飯桌的佳餚,平常吃的多半是小販叫賣的小魚,或是在戰爭下配給得到的薄肉。在沒有冰箱的時代,考量到食物的保存,烹調的方法以醃漬、水煮居多,正因為吃的東西很有限,任何能食用的都不會錯過,也因此孕育出專屬在地的好滋味。今天要介紹的西瓜綿(西瓜哖),就是這一味。

西瓜綿的原料,有一說是用幼瓜,也曾經聽長輩說,是用西瓜皮和肉中間白色的那一層。無論來源如何,其作法多半是採鹽醃,放置數天後食用。常見的烹調方式,多半是和虱目魚一起水煮,這一道菜就成了臺南沿海餐廳常見的佳餚──「西瓜綿虱目魚湯」。煮熟後的西瓜綿,酸味中帶有鹹感,有人認為嚐起來就像醃瓜,但滋味似乎又不太一樣。西瓜綿具有去腥、提味的效果,和魚類一起烹煮後,使得魚湯喝起來格外清爽開胃。

 

西瓜綿虱目魚湯(吳庭宇攝,台江國家公園管理處提供)

西瓜綿虱目魚湯

 

現代生活富裕,三餐不離大魚大肉,過去農家的家常菜也漸漸消失在餐桌上,一般人家也已經不常醃漬西瓜綿了。為了解製作方式,這天我們拜訪了西瓜綿的商家,尋覓這一項復古卻又能創造新味的食材。

日頭赤焱焱的七月天,瓜農訴說著西瓜綿的由來,為了讓田裡的西瓜長的又大又甜美,一株西瓜只能留一棵果實,於是農人們摘取其他幼瓜後,一簍一簍載到製作西瓜綿的工廠準備加工。對於瓜農而言,這些幼瓜雖然賣不到什麼錢,卻能讓肥料費有所著落,不無小補。

從農田裡運送而來的幼瓜,被堆置於工廠一角。這裡說是工廠,不如說是由家屋延伸而來,以鐵皮搭製的空間。門口左處擺放著幾張椅子和茶几,不時可見客人與親友們的談天寒暄;在最深處擺放的數十桶藍色橡膠桶,裡面承載著正在發酵、或是已經發酵完畢,象徵古老先民飲食智慧的西瓜綿。工廠中間坐著七、八位的阿嬤、阿姨,分工合作,以迅雷不及掩耳的速度,將清水洗淨過後的幼瓜削皮、剖半、切塊,幼瓜所褪去的外衣,被一籃一籃的堆疊在屋外,未來可作為綠肥使用,回歸大地。

 

切成塊的幼瓜,被放入桶子中拌鹽,拌完鹽後靜置。為了讓整桶的西瓜綿能夠醃製完全,上方用偌大的石頭壓著,待一週後再開桶。接著再將醃製後的成品秤重、分袋、真空包裝。為避免影響日後的脆度和口感,會先經過冷藏,往後再販售到南部、全台乃至於國外市場。過往的日常食材,如今搖身一變特色鄉土食。又由於食物容易取得,且料理的方式漸趨多樣化,不再受限於過去苛刻的生活條件,如今西瓜綿的料理方法也不侷限於烹煮魚湯,炒蛋、炒肉絲也同樣好吃呢!

幼瓜剖半切塊(吳庭宇攝,台江國家公園管理處提供)

幼瓜剖半切塊

鹽巴過醃後結晶(吳庭宇攝,台江國家公園管理處提供)

過醃後產生的酵母菌

發酵後的西瓜綿(吳庭宇攝,台江國家公園管理處提供)

發酵後的西瓜綿

接近中午,工廠內的勞動人力漸漸放下手邊的工具,擺起桌椅,圍坐、共食,女主人運用在地的農產,烹煮數道簡單又美味的農家菜,慰勞彼此的辛勞。看起來微不足道的家族產業,與我約莫同樣年紀的受訪者表示,他們是第三代,傳承的是阿嬤的味道,以前的人沒有什麼可以吃,這樣的粗食已足夠餵飽一家子。在工廠內快速削皮的聲音中,農村的老年人力,因為食品加工產業得以有抒發的出口,她們用熟稔的技術,口傳著過去的生活,延續著不變的滋味,讓屬於這塊土地上特有的產物,藉由先進的包裝技術和運送網路,傳達到世界上的每一個角落,而食物所承載的記憶,也不斷地被覆誦、流傳、更新。

 

西瓜綿大餐(吳庭宇提供)
西瓜綿大餐(吳庭宇提供)

 

 


撰文/吳庭宇
照片/吳庭宇攝,台江國家公園管理處提供

編輯/黃群皓

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